Chả cá Lã Vọng có gì đặc biệt?

Ngày 13/8/2025, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công bố Danh mục di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia đối với tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng (Hà Nội). Cùng được công nhận có hai di sản khác của Hà Nội gồm nghề làm bánh cuốn Thanh Trì (phường Vĩnh Hưng),và tri thức nấu cỗ Bát Tràng (xã Bát Tràng).

Vì sao tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia? Theo Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch, những di sản trên đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ giá trị như tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương. Những di sản này phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài, được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Chả cá Lã Vọng - không chỉ là món ăn, mà là tri thức

Chả cá Lã Vọng vốn được xem là một trong những biểu tượng ẩm thực đất Hà thành. Nhưng điều làm nên sự khác biệt và khiến Bộ Văn hóa phải công nhận chính là “tri thức” – tức là toàn bộ kỹ năng, bí quyết, kinh nghiệm, tập quán chế biến và thưởng thức món ăn này trong cộng đồng.

Tri thức ấy thể hiện ở nhiều khía cạnh:

- Cách chọn cá: Người Hà Nội xưa biết rằng cá lăng là loại thích hợp nhất vì thịt chắc, ngọt, ít xương dăm. Đây không chỉ là lựa chọn ngẫu nhiên mà là kinh nghiệm được đúc kết.

- Cách ướp và nướng sơ: Gia vị (riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm) được kết hợp theo tỷ lệ khéo léo. Bí quyết là nướng sơ trên than hoa để cá vừa thơm vừa săn, không bị nát.

- Không gian thưởng thức: Món ăn được hoàn thiện ngay trên bàn ăn, khi cá được cho vào chảo gang, xào cùng thì là và hành lá. Trải nghiệm ẩm thực này biến thực khách thành một phần của quá trình chế biến.

- Tập quán thưởng thức: Ăn kèm bún rối, rau thơm, lạc rang, chấm mắm tôm pha. Không phải ngẫu nhiên mà người Hà Nội chọn mắm tôm thay vì nước mắm hay nước chấm khác – đó là sự lựa chọn mang tính tri thức, tạo nên hương vị không thể thay thế.

Di sản gắn với không gian phố phường Hà Nội

Hơn 130 năm qua, chả cá Lã Vọng không chỉ là món ăn, mà còn gắn liền với phố Chả Cá – con phố duy nhất ở Hà Nội được đặt tên theo một món ăn. Điều này cho thấy ảnh hưởng mạnh mẽ của món ăn đến đời sống đô thị.

Không gian thưởng thức chả cá cũng là một phần của tri thức văn hóa. Những chiếc bàn gỗ, chảo gang, bát đĩa nhỏ xinh, tiếng xèo xèo khi mỡ nóng gặp cá, mùi thơm lan tỏa… tất cả hợp thành một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, vượt xa việc “ăn no” đơn thuần.

Tri thức chế biến và thưởng thức chả cá Lã Vọng là di sản quý vì:

- Tính độc đáo: Không chỉ là món cá nướng, chả cá Lã Vọng kết hợp nhiều tri thức dân gian, từ chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến, tạo nên hương vị đặc thù của Hà Nội.

- Tính cộng đồng: Nhiều thế hệ gia đình, quán ăn đã gìn giữ, truyền dạy công thức và cách thưởng thức. Người dân Hà Nội coi đây là niềm tự hào ẩm thực của mình.

- Tính kế thừa: Dù xã hội hiện đại thay đổi, tri thức chế biến và thưởng thức món ăn này vẫn được truyền lại qua lời dạy, thực hành, và các quán gia truyền.

- Tính biểu trưng văn hóa: Chả cá Lã Vọng đã đi vào văn hóa đô thị, gắn với ký ức và bản sắc Hà thành. Du khách quốc tế biết đến Hà Nội qua món ăn này cũng là một cách lan tỏa giá trị văn hóa Việt.

Nếu chỉ xét về món ăn, cá nướng hay cá xào thì nhiều nơi khác cũng có. Nhưng điểm hấp dẫn nhất của chả cá Lã Vọng chính là “trải nghiệm chế biến và thưởng thức tại bàn”. Thực khách không chỉ ăn, mà còn nghe tiếng cá xèo xèo trên chảo mỡ nóng, ngửi mùi hành, thì là quyện với mùi cá và mắm tôm; trực tiếp gắp từng miếng cá nóng hổi, ăn kèm bún, rau, lạc rang.

Đây chính là tri thức ẩm thực được cộng đồng đúc kết: Ẩm thực phải là sự hòa quyện nhiều giác quan và có sự tham gia của thực khách.